LOS CEREALES

Los cereales. Forman parte de un grupo de plantas llamadas gramíneas. Los humanos ingerimos principalmente trigo, arroz y maíz, aunque también son importantes para nuestro organismo la cebada, el centeno, la avena y el mijo.

En el gérmen o embrión del cereal, es dónde abunda la proteína de alto valor biológico, que contiene grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B. Pero por lo general, esto se pierde en el proceso de refinado para hacer harina blanca.

La parte interna de los cereales, está compuesto por almidón y en el caso del trigo, avena y centeno por un complejo proteico denominado glúten que está formado por dos proteínas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y características panificables a la masa de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del buen pan

Las harinas integrales son más ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo vitamínico B 1 .